Baguette
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Fête du Pain – Das Baguette wird im Mai eine Woche gefeiert

von Andreas

Es gibt kaum etwas, was die Deutschen mehr mit Frankreich verbinden als das Baguette (frz.: la baguette). Jedes Jahr im Mai wird das Baguette in Frankreich gefeiert, dieses Jahr vom 13. bis 19. Mai

Dieses Fest findet nun mehr seit 24 Jahren statt und zwar immer in der Woche um den 16. Mai. Das ist nämlich der Todestag des Heiligen Honorius von Amiens (Bischof von Amiens) und der ist der Schutzpatron der Bäcker in Frankreich. Nun wird dem Bischof allerdings nicht mit einem einfachen Weißbrot gehuldigt, sondern mit der Saint-Honoré-Torte. Ein Kunstwerk aus Mürbeteig, gefüllten oder ungefüllten karamellisierten Profiteroles aus Brandteig und Vanillecreme, auch Saint-Honoré-Creme genannt.

Unter anderem wird in dieser Woche in Paris auch das beste Baguette Frankreichs gesucht und ausgezeichnet. 2017 gewann diesen Preis die Pariser Boulangerie Brun aus der Rue de Tolbiac und in 2018 die Bäckerei Encatassamy von der Insel Réunion. In ganz Frankreich gibt es in dieser Festwoche Veranstaltungen, Verkostungen und Wettbewerbe. Auch dieses Jahr gibt es ein Baguette „l’Insolite“, ein außergewöhnliches Baguette.

Das Baguette, die Variationen und der ordnungsgemäße Transport

Die typische Version des Baguettes ist etwa 250 g schwer und 65 cm lang.
Die Flûte, in manchen Regionen das Ficelle, hat etwa 125 g und ist im Durchmesser dünner.
Ein Demi-Baguette ist die Hälfte und es gibt auch Bäckereien, die ein normales Baguette einfach teilen.
Ein Bâtard, ein Bastard, ist ein Brot aus dem Restteig.
In einem Baguette traditionelle oder Baguette de tradition française dürfen keine Zusatzstoffe verwendet werden und der Teig darf nicht tiefgekühlt werden.

Eine sehr leckere Variante, die wir beim Banette kennen gelernt haben ist ein Baguette aus Maismehl, sehr lecker und locker. Mittlerweile gibt es noch viele weitere Varianten, wie zu Beispiel aus Vollkorn-Mehl oder sogar Bio.

So wird im übrigen ein Baguette ordnungsgemäß transportiert. Auf einem Fahrrad und mit einem rotem Wimpel zur Absicherung. Das muss so, denn das Brot steht locker 10 cm über.
Die Geschichte zu dem Bild löst übrigens heftiges Verlangen nach Frankreich und Meer aus. Für dieses Brot bin ich jeden Morgen 3 km entlang der Küste gefahren. Ich habe immer angehalten und erst einmal auf das Meer geschaut.

Entlang am Meer

Gut zu wissen

Eine Boulangerie artisanale muss ihren Teig im übrigen selber herstellen und darf keine chemischen Gärmittel oder Lebensmittelzusatzstoffe benutzen, dies ist in einem Dekret festgelegt.

Die Bäckereien von Banette findest du zwar in ganz Frankreich, ist aber keine Kette im eigentlichen Sinne. Banette ist mehr eine Gemeinschaft, ein Zusammenschluss über 3000 Bäcker und etlichen Getreidemühlen. Dort gibt es auch ein Baguette mit einer besonderen Form, nämlich das Banette mit den spitzen Enden.

Ältere Menschen in Frankreich pflegen unter Umständen noch den Aberglaube, dass ein Baguette niemals auf die Kruste gelegt werden darf, weil das den Teufel und das Unglück auf den Plan ruft. Der Ursprung für diesen Aberglaube waren die reservierte Brote für den Henker im Mittelalter. Es war nämlich üblich, das der Henker ein Brot bekam und die Bäcker drehten dieses Brot um, damit die anderen Kunden Bescheid wussten.

In Deutschland gibt es den Apotheke-Notdienst, in Paris seit 1790 per Dekret das verbriefte Recht auf ein frisches Baguette.

Und wie sieht es in Deutschland aus? Gibt es da gutes Baguette? Sagen wir es mal so, zu meiner Jugendzeit hieß das noch Stangenweißbrot und dabei hätte man es vielleicht auch bewenden lassen sollen. Wir kennen nur ein sehr gutes Maisbaguette und das bringt uns Lisa hin und wieder aus Dinslaken mit.

Baguette Resteverwertung

Ein Baguette hält nicht wirklich lange und deshalb wird in Frankreich auch mehrmals am Tag gebacken. Lebensmittel wegschmeißen kommt auch nicht in Frage. Also was tun wir mit den Resten?

Reste? Manch einer wird jetzt einwerfen, dass er das Wort nicht versteht, aber zu einem kleinen Mittagssnack gehören ja auch fingerdicke Pasteten mit körnigem Senf und Cornichons, Rilettes, Camembert, Maroilles, eingelegten Oliven und andere Köstlichkeiten. Und zack, du bist satt.

Na toll, jetzt habe ich Zungenaquaplaning.

Also, das restliche Baguette wird in etwa fingerdicke Scheiben geschnitten und in einer Pfanne mit Olivenöl bei niedriger Hitze knusprig gebräunt. Dann wird die Scheibe mit einer Knoblauchzehe abgerieben. Dies alleine ist schon lecker und eine knusprige Beilage zu Suppen.

Aber wenn eine Scheibe cremiger Ziegenkäse, etwas getrocknete Tomaten und ein paar Kräuter dazu kommen, dann haben wir ein Gedicht.

Wenn es jetzt immer noch Reste gibt, dann kannst du Semmelknödel machen oder, aber das ist wirklich nur der allerletzte Ausweg, transformierst du das Baguette mit Hilfe einer Küchenreibe in Semmelbrösel.

Als wir noch in Frankreich wohnten, haben wir das Baguette manchmal auch reanimiert. Mit der Hand wurde die Kruste mit kaltem Wasser angefeuchtet und das Brot kam für fünf bis sieben Minuten in den 200 °C heißen Backofen.

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8 Kommentare zu “Fête du Pain – Das Baguette wird im Mai eine Woche gefeiert”

  1. Axel R

    Leider wird hier nicht erklärt, woher der besondere Geschmack kommt.

    Der Bäcker in Frankreich hat immer mehrmals am Tag Brot gebacken. Den Restteig hat er immer wieder verlängert und dann in den kalten Keller getragen. Das führte zu einer Gärunterbrechung. Damit wurde ein Prozess ausgelöst, den ich nicht mehr erklären kann – ist zu lange her.
    Moderne grössere Bäckereinen machen das für besondere Produkte auch in Deutschland. Da wird die Küklung – Verweilung – Aufwärmung mit Computern gesteuert. Ein wirklich grosser Aufwand.
    Die daraus gebackenen Brote sind ungewöhnlich.

    Gruss Axel R

    1. Andreas

      Hallo Axel,

      bin leider kein Bäcker und es gibt unterschiedliche Erklärungsversuche. Eine Weitere mir bekannte ist, das Wasser und Mehl erst einmal zwei Tage im Fass reifen und erst dann die Hefe dazu kommt.

      Gruß
      Andreas

  2. Frank

    Jetzt freuen wir uns erst Recht auf unseren Maiurlaub in Frankreich. Und wir werden nie wieder Baguette auf die Kruste legen.
    Jeh, in 8 Tagen geht’s los.

    1. Andreas

      Hallo Frank,

      viel Spaß, wir sind etwas neidisch, aber nur ein kleines bisschen.

      Claudia macht jetzt so gute Fortschritte, dass wir vielleicht demnächst auch wieder unterwegs sein dürfen. Die Platte in ihrer Schulter darf jetzt doch erst nächstes Jahr entfernt werden.

      Gruß
      Andreas

  3. Frank

    Hallo Claudia und Andreas,
    auch die Zeit des Leidens und der Sehnsucht wird bald zu Ende sein. Ich drücke Claudia und natürlich auch dir, die Daumen das es vielleicht doch ein wenig schneller geht. Ein wenig Eigennutz ist natürlich dabei, denn ich kann kaum erwarten eure nächsten Frankreich Beiträge zu lesen!

    Liebe Grüße aus dem Norden

    Frank

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