Basics   Nudeln

Nudeln selber machen – So gelingt es einfach immer perfekt

Mit Tipps für noch bessere Pastagerichte

Nudeln selber machen

Keine Nudeln zu Hause, aber richtig Lust auf eine Carbonara oder einfache Spaghetti aglio e olio? Kein Problem, denn du kannst deine Nudeln selber machen, das ist nämlich keine Hexenküche. Das funktioniert sogar in unserem Küchenlaster. Für den Anfang reichen Mehl, Wasser und Öl.

Auf alle Fälle solltest du wenigstens einmal deine Nudeln selber machen. Es ist wie das Tüpfelchen auf dem I. Unsere Lasagne mit den selbst gemachten Nudelplatten war schon ein Traum und eine Carbonara mit frischen Nudeln ist ein anderes Universum.

Grundsätzlich gibt es zwei Zubereitungsarten, nämlich mit Ei oder ohne Ei. Beide sind einfach und schnell gemacht. Das Mischungsverhältnis der Zutaten ist leicht zu behalten. Mit ein wenig Übung bist du kaum langsamer, als wenn du getrocknete Nudeln kochst.

Wir besitzen eine robuste, vierzig Jahre alte Atlas 150 von Marcato Werbung , eine manuelle Maschine die auch heute noch gebaut wird. Eine Nudelmaschine ist nicht zwingend notwendig, macht die Sache aber etwas einfacher und schneller.

Die Zutaten

Nudeln selber machen - Nudelmaschine

Das beste Mehl ist Typ 00, dies ist ein spezielles Hartweizenmehl aus Italien. Das hat nicht jeder zu Hause und es ist auch nicht in jedem Supermarkt erhältlich. Die Lösung ist Hartweizengrieß. Eine Hälfte Weizenmehl Typ 405 oder 550 und eine Hälfte Hartweizengrieß, den es in jedem Discounter gibt.

Meine Rezepte sind für die Arbeit mit den Händen oder manuelle Nudelmaschinen.

Ei oder kein Ei?

In Italien gibt es nicht nur Nudeln mit Hartweizengrieß und Nudeln mit Ei sind nicht zwangsläufig deutsche Nudeln. Das war zu mindestens früher mein Wissensstand. Falsch, die Tagliatelle zum Beispiel, die traditionelle Nudel für ein Ragù alla bolognese, wird mit Ei gemacht.

Ganz grob kann man sagen, dass im Süden Italiens eher die Nudeln ohne Ei (Pasta secca, Spaghetti, Fusilli) zubereitet werden und im Norden mehr Nudeln mit Ei (Pasta all’uovo, zum Beispiel Tagliatelle, Fettuccine oder Pappardelle) verwendet werden.

Ansonsten sind meine Rezepte keine Religion und Kochen ist Kunst. Ich gebe dir die grobe Richtung vor, damit sich dein Teig nicht im Wasser auflöst (Ist mir schon mal bei Spätzle passiert).

Nudeln selber machen

Pro Person rechnet man normalerweise mit 100 g Mehl/Hartweizengrieß als Hauptgericht. Noch ein paar wichtige Worte zum Thema Salz. In den Teig ohne Ei darf nicht zu viel Salz, weil Salz den Nudelteig brüchig macht. Es ist viel wichtiger die Nudeln in Salzwasser zu kochen. In Teige mit Ei sollte gar kein Salz, weil das Salz das Ei zerstört. Das Kochwasser wird einfach etwas mehr gesalzen. Ich habe mir angewöhnt gar kein Salz im Teig zu verarbeiten.

Nudelteig ohne Ei

Olivenöl macht den Teig geschmeidiger und gibt noch etwas Pep.

  • 50 g Mehl 405 oder 550
  • 50 g Hartweizengrieß
  • 100 ml kaltes Wasser
  • (1 Prise Salz) Siehe Text!
  • 1/4 TL Olivenöl

Nudelteig mit Ei

  • 50 g Mehl 405 oder 550
  • 50 g Hartweizengrieß
  • 1 Ei

Noch ein Wort zum Mischungsverhältnis von Mehl und Hartweizengrieß. Ich arbeite am liebsten mit 50 zu 50, du kannst aber ruhig experimentieren, welche Mischung dir am besten schmeckt. Ich habe für den Nudelteig schon einmal nur Mehl verwendet, aber auch mal nur mit Hartweizengrieß gearbeitet.

Alle Teige werden etwa 10 bis 15 Minuten geknetet und danach in Frischhaltefolie gepackt. Nun soll der Nudelteig 30 Minuten ruhen. Die Frischhaltefolie ist wichtig, damit der Teig nicht antrocknet, beziehungsweise austrocknet.

Mehl und Ei

Zubereitung

Für die Verarbeitung mit der manuellen Nudelmaschine und mit der Hand gilt der Grundsatz, dass du es dir einfach machen sollst. Also immer nur einen Teil des Teiges verarbeiten und du solltest nie mit dem Mehl geizen.

Tipp
Die einfachen Nudelhölzer ohne Griffe, ein normales Rundholz, sind perfekt zu handhaben
Nudeln selber machen - Richtig falten
Falttechnik

Oft verwende ich die Nudelmaschine nur als Nudelholz und bringe die Nudeln mit dem Messer in Form. Folgende Vorgehensweise hat sich bewährt: Ich jage den Teig durch die Nudelmaschine, eingestellt ist die Stufe 1. Dann falte ich den Teig von rechts und links jeweils auf ein Drittel der Länge. Nun mit der offenen Seite wieder in die Maschine, diese Prozedur wiederhole ich dreimal und dann erst reduziere ich den Walzenabstand.

Nun schneide ich den ca. 1 mm dicken Teig an den Enden gerade, Mehl darauf und der Länge nach auf die Hälfte zusammen klappen, wieder Mehl, wieder klappen. Wenn die Rolle etwa eine Breite von 4 cm hat, schneide ich mit dem Messer schmale Streifen ab. Mal sind es schmale, aber mal nicht runde Spaghetti oder Tagliatelle.

Jetzt kommen die Nudeln in kochendes, gesalzenes Wasser. Ganz wichtig, dass kann ich aus eigener leidvoller Erfahrung sagen, nicht zu viele Nudeln in einen zu kleinen Topf geben. Das Ergebnis will niemand sehen.

Je nach Form und Dicke braucht es etwa 2 bis 6 Minuten bis die Nudeln fertig sind. Wenn die fertig geformten Nudeln etwas liegen und schon an der Luft trocken konnten, verlängert sich die Kochzeit. Die am Vormittag vorbereiteten Nudeln brauchen Abends im Topf etwa 2 bis 3 Minuten länger. Übrigens, in das Nudelwasser kommt kein Öl und keine Butter.

Ich habe es ja versprochen, Nudeln selber machen, das ist keine Hexenküche.

Das war übrigens der erste Versuch, noch ohne Nudelmaschine. Die Nudeln waren etwas zu dick und die Kochzeit auch etwas länger. Ehrlich gesagt, sie waren viel, viel zu dick. Geschnitten habe ich die Nudeln mit einem einstellbaren Teigroller für Gitter und Ravioli.

Werbung
WENTS Gitterroller/Gitterwalze Teigroller für Gebäck, Gitter-Roller, Kunststoff,Weiß/Blau, Pasta Kuchen Kruste Ravioli Schneider für Küche Kochen
9,61 €
Bei Amazon anschauen

Preis inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten

Die passende Nudel

Die Form der Nudel richtet sich in der Regel nach der Konsistenz der Soße und gewährleistet, dass die Nudeln ein Maximum an Soße aufnehmen.

  • Lange, dünne Nudeln, wie die Spaghetti werden für flüssige Soßen und Pestos verwendet.
  • Lange, breite Nudeln, wie die Tagliatelle nimmt man für Ragouts und Fleischsoßen.
  • Kurze Nudeln, wie Penne eignen sich für sämige Soßen, wie Käse-Sahne-Soße und für Soßen mit sehr fein geschnittenem Gemüse.

Der Tipp für noch bessere Pastagerichte

Nudeln etwa ein bis zwei Minuten kürzer kochen als es auf der Packung steht. Die fast fertigen Nudeln nicht über dem Waschbecken abschütten, sondern mit einem Nudellöffel Werbung direkt in die Pfanne mit der Soße geben. Ein bis zwei Löffel Nudelwasser kommen jetzt noch dazu. Den Nudeln und der Soße bei niedriger Hitze etwa 2 Minuten Zeit geben, sich miteinander zu verbinden. Warum mit Nudelwasser arbeiten? Im Nudelwasser ist die Stärke der Nudeln und damit wird die Nudelsoße cremiger und verbindet sich gut mit den Nudeln.

Mit den frischen Nudeln funktioniert das genau so, nur die Zeiten sind kürzer.

Unsere Rezepte mit Nudeln

Nudeln selber machen und dann eine Carbonara zubereiten, dass ist der Himmel, ehrlich.

Küchenausstattung

Werbung
Marcato Classic Nudelmaschine Atlas 150
45,05 €
Bei Amazon anschauen

Preis inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten

Werbung
Uulki Umweltfreundliches französisches Nudelholz | Nudelrolle Holzteigroller aus europäischem Buchenholz | Teigrolle Pizzarolle (45 cm lang)
14,99 €
Bei Amazon anschauen

Preis inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten

Werbung
WMF Nuova Nudellöffel 30 cm, Spaghettilöffel, Nudelkelle, Cromargan Edelstahl poliert, spülmaschinengeeignet
14,26 €
Bei Amazon anschauen

Preis inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten

Nudeln selber machen teilen

Wenn dir dieser Artikel gefallen hat oder wir dir weiterhelfen konnten, dann würden wir uns über deine Unterstützung für unsere Arbeit freuen.